Gastronomia

"Los ricos cebiches de camarones, los cabritos estofados, los arroces con pato en todas sus variedades, los arroces con carne, los pescados, los mariscos y, en fin, la alegría". Estas son las delicias de la mesa guadalupana que un visitante de comienzos del siglo pasado recordaba años despues de su estancia en Guadalupe. Y que mejor manera de evocar, sino con el sabor que se impregna en la memoria gustativa. Asi es, no hay comensal que llegue a Guadalupe y que no deje de ponderar los sabores que se muelen, se mezclan, se marinan, se hierven... en la ancestral cocina guadalupana.

Dia de semana o día festivo en Guadalupe se come rico. Es una tradición de larga data alimentarse y agradar el paladar. Y en día de fiesta es mayor el esmero. Un cronista limeño de la revista "La integridad", dirigida por Abelardo Gamarra, escribió para esa publicación en 1889 que en la feria de Guadalupe se encuentran "salones de lunch, fondas, cocinas a la criolla, superiores a las que de tal se consideran en la capital".

Esta tradición culinaria continua en la inagotable inventiva de cocineras y cocineros. Otras delicias son el frito, el sudado de life, el sudado de camarones, la butifarra de chancho, el refresco de cebada, y en dulces los tajadones, el champús, los huevos a la nieve, la mazamorra de chancho, etc. Pero quien se lleva las palmas es el sánguche de pavo, emblema de la gastronomía guadalupana. Es único en todo el Perú porque su proceso empieza en la crianza del ave y se logra con ingredientes y secretos extraidos de recetarios al oido, entre maceraciones, aromas y con toques preciosos a medida de la buena mano.

En los últimos años se ha impulsado una nueva corriente en los eventos gastronómicos que anualmente se celebran en Guadalupe, entre ellos el festival gastronómico del pavo y del arroz. Ahora cocineros tradicionales y chefs de las nuevas generaciones exploran el infinito universo culinario y crean nuevos platos para deleite del comenzal.

He aquí  tres potajes del arte culinario de Guadalupe.

El celebrado Sandwich de pavo, de insuperable sabor que le da los ingredientes artesanales aunados a la crianza natural que se le da a esta ave.

Para su preparación se necesita un pavo de crianza de Guadalupe (7 kilos), ¼ de litro de vinagre de chicha, dos limones, sal al gusto, dos piscas de pimienta, una pisca de comino y dos cucharadas de ajo.

En una fuente se vierte ½ litro de agua, luego se agrega sal, pimienta, comino, vinagre y ajo finalmente se remueven estos ingredientes. Se pone el pavo (limpio) en la fuente, se le baña con el aderezo, y se le deja marinar por ½ hora.

Bañar con el zumo de limón toda la piel del ave y luego meterlo al horno por tres horas, se ha de girar el ave cada hora para obtener un dorado parejo.

Se sirve en filetes de pavos al medio del “pan de puño” de elaboración artesanal.

Se sirve en filetes de pavos al medio del “pan de puño” de elaboración artesanal.

Arroz con pato al estilo Guadalupe, con todo sabor de su tradición centenaria.

Para ello requerimos 400 gramos de pato criollo criado en casa, 400 gramos de arroz extra, dos atados de culantro, 150 gramos de alverja verde, 200 gramos de zanahoria, 200 gramos de cebolla seca, 20 gramos de ají mirasol en pasta, 10 gramos de ají escabeche en pasta, aceite, pizca de pimienta, sal al gusto y un vaso de cerveza negra. 

Lavar el pato, trozarlo y salpimentarlo.

En una cazuela se calienta el aceite luego se fríe el ajo junto con la cebolla roja picada hasta que se doren; luego se añade la pasta de ají mirasol dejándolo soasar, seguidamente se añade la pasta de ají escabeche; a continuación  se añaden las presas para sellarlas y se baja el fuego, no sin antes añadirle la cerveza negra.

Cuando la carne del pato esté casi lista le adjuntamos la zanahoria cortada en cuadritos junto con las alverjitas para que se cocinen y una vez cocidas se le retira del fuego.

En otra olla se hace la cocción del arroz  con su aderezo (aceite, ajo, sal, culandro licuado y el volumen de agua).

Obtenida la cocción del pato y una vez graneado el arroz ambos se mezclan en un bol grande.

Se acompaña con salsa criolla.

De la tradición se rescata la bebida emblemática denominada Clarito, que se suele servir  en los grandes acontecimientos sociales (matrimonios y fiestas), también se le emplea como insumo en la elaboración de sus comidas. 

Para la preparación del “Clarito” se requiere: dos kilos de maíz de jora, seis chapas de chancaca, 50 gramos de lenteja de palo, dos kilos de cebada tostada o arroz en cáscara, un kilo de habas secas, 40 litros de agua y leña de algarrobo. 

En un perol grande se colocan juntamente el maíz jora y el agua (cuarenta litros), y se les hace hervir en un fogón a leña por espacio de 40 minutos.

Concluido el tiempo de cocción se le deja enfriar, al día siguiente se cuela y se le incorpora una chapa de chancaca; se le vuelve a dejar hervir por espacio de dos horas y se le deja enfriar hasta el día siguiente, se vuelve a colar para añadirle una se segunda chapa de chancaca y hervirlo dos horas más. Este proceso se repite hasta terminar las chapas de chancaca, un total de seis veces. Finalmente se embotella y almacena tres años para que tome cuerpo y sabor.